Nước mắm Nam Ô từ lâu đã trở thành một trong những sản phẩm đặc trưng của thành phố Đà Nẵng, gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển của cộng đồng cư dân ven biển. Những kinh nghiệm trong lựa chọn cá cơm than, sử dụng muối, kỹ thuật gài nén, ủ chượp, rút lọc và bảo quản sản phẩm đã tạo nên bản sắc riêng biệt cho nước mắm Nam Ô.

Tuy nhiên, cùng với sự thay đổi của thị trường, các cơ sở sản xuất truyền thống đang đối mặt với nhiều thách thức. Chất lượng sản phẩm giữa các cơ sở chưa đồng đều; các yêu cầu về an toàn thực phẩm ngày càng chặt chẽ; truy xuất nguồn gốc, nhận diện thương hiệu và khả năng tiếp cận thị trường hiện đại vẫn còn nhiều hạn chế. Trong khi đó, phần lớn các cơ sở vẫn hoạt động theo quy mô hộ gia đình với điều kiện sản xuất khác nhau.

Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó, trong hai ngày 12-13/6/2026, Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng đã phối hợp với Hội Nông dân phường Hải Vân tổ chức Hội thảo “Kế thừa, phát huy và chuẩn hóa công nghệ truyền thống gắn với đa dạng hóa sản phẩm nước mắm Nam Ô” và chương trình tập huấn “Phát huy và chuẩn hóa công nghệ truyền thống gắn với đa dạng hóa sản phẩm nước mắm Nam Ô” trong khuôn khổ đề tài KH&CN cấp thành phố “Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm nước mắm Nam Ô”.

Đáng chú ý, trong cả Hội thảo và chương trình tập huấn, các nội dung liên quan đến CREATE và Vietnam NAP đã được lồng ghép ở mức phù hợp, thông qua các trao đổi của TS. Nguyễn Thế Cường, Chuyên gia Huỳnh Thị Thanh Tuyền và TS. Phạm Châu Huỳnh. Việc lồng ghép này giúp kết nối kết quả nghiên cứu về nước mắm Nam Ô với cách tiếp cận hệ thống thực phẩm, phát triển bền vững, an ninh thực phẩm, bảo tồn tri thức nghề và tăng cường năng lực cộng đồng sản xuất.

Chuẩn hóa công nghệ truyền thống trên cơ sở khoa học

Chương trình không chỉ là diễn đàn trao đổi học thuật mà còn là cầu nối giữa các nhà khoa học, cơ quan quản lý, tổ chức địa phương và cộng đồng sản xuất nhằm tìm kiếm những giải pháp khả thi để nâng cao chất lượng, chuẩn hóa sản xuất, gia tăng giá trị và mở rộng cơ hội phát triển cho thương hiệu nước mắm Nam Ô trong giai đoạn mới.

Theo tinh thần đó, Hội thảo được thiết kế không chỉ để công bố kết quả của Đề tài, mà còn để mở rộng đối thoại về vai trò của khoa học – công nghệ, tri thức bản địa, quản trị an toàn thực phẩm và đổi mới thị trường trong phát triển bền vững một sản phẩm di sản địa phương.

Hình 1: Toàn cảnh hội thảo với sự tham dự của các nhà khoa học, cơ quan quản lý, nghệ nhân và cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô

Tham dự hội thảo có bà Lê Thủy Trinh – Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Đà Nẵng, đại diện các phòng chuyên môn thuộc Sở Khoa học và Công nghệ, Hội Nông dân phường Hải Vân, các chuyên gia, nhà khoa học, giảng viên, nghệ nhân, đại diện các cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô cùng đông đảo đại biểu quan tâm đến phát triển làng nghề truyền thống.

Phát biểu khai mạc hội thảo, bà Lê Thủy Trinh nhấn mạnh vai trò của khoa học, công nghệ và đổi mới sáng tạo trong việc hỗ trợ bảo tồn, phát huy giá trị làng nghề truyền thống, đồng thời tạo nền tảng để các sản phẩm địa phương nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường. Theo bà, việc nghiên cứu, đánh giá và đề xuất các giải pháp phù hợp cho nước mắm Nam Ô không chỉ góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc gìn giữ bản sắc văn hóa của địa phương.

Hình 2: Bà Lê Thủy Trinh – Phó Giám đốc Sở KH&CN TP. Đà Nẵng phát biểu khai mạc hội thảo

Trong phần đề dẫn, TS. Phạm Châu Huỳnh – Giám đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng, đồng trưởng ban tổ chức Innovation Days và team Vietnam NAP, cho rằng việc phát triển nước mắm Nam Ô trong giai đoạn hiện nay cần được tiếp cận theo hướng vừa bảo tồn tri thức truyền thống, vừa ứng dụng các giải pháp khoa học phù hợp để kiểm soát chất lượng, giảm thiểu rủi ro và gia tăng giá trị sản phẩm. Đây cũng là định hướng xuyên suốt của đề tài nghiên cứu được triển khai trong thời gian qua.

Hình 3: TS. Phạm Châu Huỳnh phát biểu đề dẫn hội thảo

Một trong những nội dung trọng tâm của hội thảo là “Báo cáo tóm tắt kết quả nghiên cứu của Đề tài về chất lượng, an toàn thực phẩm, chuẩn hóa công nghệ truyền thống, kiểm soát rủi ro chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm nước mắm Nam Ô” thuộc đề tài KH&CN cấp thành phố do TS. Huỳnh trình bày.

Báo cáo đã tổng hợp các kết quả khảo sát thực trạng sản xuất, đánh giá chất lượng sản phẩm, nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và phân tích những công đoạn có vai trò quyết định đến chất lượng nước mắm Nam Ô. Trên cơ sở đó, nhóm nghiên cứu đề xuất các giải pháp nhằm chuẩn hóa một số công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất nhưng vẫn bảo đảm giữ gìn những giá trị cốt lõi làm nên bản sắc của làng nghề. Theo nhóm nghiên cứu, nhiều kinh nghiệm truyền thống như lựa chọn nguyên liệu, kỹ thuật gài nén, quá trình theo dõi chượp và rút lọc sản phẩm vẫn cần được bảo tồn và phát huy. Tuy nhiên, việc xây dựng các hướng dẫn kỹ thuật và các công cụ quản lý phù hợp sẽ giúp giảm thiểu biến động chất lượng giữa các mẻ sản xuất, tăng khả năng kiểm soát an toàn thực phẩm và nâng cao tính ổn định của sản phẩm.

Đề tài cũng bước đầu đề xuất hệ thống các điểm kiểm soát chất lượng quan trọng trong toàn bộ quá trình sản xuất, từ nguyên liệu cá, chất lượng muối, tỷ lệ cá – muối, điều kiện chượp, quá trình lên men đến công đoạn rút lọc và hoàn thiện sản phẩm.

Hình 4: TS. Phạm Châu Huỳnh trình bày kết quả nghiên cứu của đề tài tại Hội thảo

TS. Nguyễn Thế Cường – Viện Lúa Đồng bằng Sông Cửu Long (Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam), đồng trưởng ban tổ chức Innovation Days và team Vietnam NAP, đã mang đến góc nhìn mới thông qua tham luận “Tiếp cận hệ thống thực phẩm và phát triển bền vững nghề sản xuất nước mắm Nam Ô trong bối cảnh bảo tồn di sản, an toàn thực phẩm và cạnh tranh thị trường”. Báo cáo cho thấy sự phát triển của một sản phẩm truyền thống không chỉ phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất mà còn chịu tác động của toàn bộ hệ sinh thái liên quan, bao gồm nguồn nguyên liệu, quy trình chế biến, thị trường tiêu thụ, chính sách hỗ trợ, nhận thức người tiêu dùng và giá trị văn hóa của sản phẩm.

Theo đó, để phát triển bền vững, nước mắm Nam Ô cần được nhìn nhận không chỉ là một sản phẩm thực phẩm mà còn là một tài sản văn hóa và kinh tế địa phương. Việc bảo tồn giá trị truyền thống cần được thực hiện song song với nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm và xây dựng niềm tin của người tiêu dùng.

Nội dung tham luận đồng thời thể hiện sự lồng ghép các định hướng của CREATE và Vietnam NAP, đặc biệt là tư duy hệ thống thực phẩm: nhìn nhận nước mắm Nam Ô trong mối liên hệ giữa nguồn lợi thủy sản, quy trình chế biến, tiêu dùng an toàn, sinh kế cộng đồng, bản sắc văn hóa và năng lực thích ứng của địa phương.

Hình 5: TS. Nguyễn Thế Cường trình bày tham luận tại hội thảo

Một nội dung nhận được nhiều sự quan tâm của các cơ sở sản xuất là báo cáo của ThS. Vũ Thùy Dương – Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng về dự thảo khung hướng dẫn thực hành tốt sản xuất (GMP) và hệ thống phân tích mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) phù hợp với mô hình sản xuất nước mắm truyền thống Nam Ô.

Khác với các mô hình sản xuất công nghiệp quy mô lớn, phần lớn cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô hiện nay hoạt động theo hình thức hộ gia đình. Vì vậy, việc áp dụng nguyên trạng các tiêu chuẩn quản lý hiện đại thường gặp nhiều khó khăn. Từ thực tế đó, nhóm nghiên cứu đã đề xuất khung hướng dẫn được thiết kế theo hướng đơn giản, dễ áp dụng nhưng vẫn bảo đảm các yêu cầu cốt lõi về vệ sinh, kiểm soát nguyên liệu, khu vực sản xuất, dụng cụ, bao bì, lưu mẫu và ghi chép hồ sơ. Mục tiêu không phải là tạo thêm gánh nặng cho người sản xuất mà giúp các cơ sở từng bước hình thành thói quen quản lý chất lượng và kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm.

Hình 6: ThS. Vũ Thùy Dương giới thiệu khung GMP và HACCP phù hợp với mô hình sản xuất nước mắm Nam Ô truyền thống

Một trong những vấn đề được thảo luận sôi nổi tại hội thảo là làm thế nào để gia tăng giá trị cho sản phẩm trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng lớn. Các đại biểu cho rằng bên cạnh sản phẩm truyền thống, cần nghiên cứu phát triển thêm các dòng sản phẩm phù hợp với nhu cầu đa dạng của thị trường; đồng thời tăng cường ứng dụng truy xuất nguồn gốc, cải tiến bao bì, xây dựng câu chuyện sản phẩm gắn với lịch sử làng nghề và giá trị di sản văn hóa của Nam Ô.

Đặc biệt, nhiều ý kiến cho rằng việc kể câu chuyện về nguồn gốc, quy trình sản xuất và những giá trị văn hóa của làng nghề sẽ góp phần nâng cao niềm tin người tiêu dùng, tạo sự khác biệt cho nước mắm Nam Ô trong phân khúc sản phẩm truyền thống chất lượng cao.

Hình 7: Phiên thảo luận giữa Lãnh đạo Sở KH&CN TP. Đà Nẵng, Trung tâm CNSH Đà Nẵng, các nhà khoa học, chuyên gia, nghệ nhân và các cơ sở sản xuất nước mắm Nam Ô

Nhiều nghệ nhân và cơ sở sản xuất cũng thẳng thắn chia sẻ những khó khăn đang gặp phải trong quá trình duy trì và phát triển nghề. Các ý kiến tập trung vào những vấn đề như kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, duy trì tính ổn định giữa các mẻ sản xuất, cải thiện điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến, mở rộng thị trường tiêu thụ và nâng cao nhận diện thương hiệu.

Phiên thảo luận cũng tập trung làm rõ các vấn đề đang được các cơ sở sản xuất quan tâm như: sự quan tâm, đồng hành và hỗ trợ của chính quyền địa phương, những chỉ tiêu chất lượng cần ưu tiên kiểm soát; khả năng áp dụng GMP và HACCP trong điều kiện thực tế; giải pháp truy xuất nguồn gốc; các mô hình hỗ trợ kỹ thuật sau nghiên cứu; cũng như việc lựa chọn các cơ sở tham gia thí điểm các nội dung cải tiến trong thời gian tới.

Các trao đổi tại phiên thảo luận cũng cho thấy nhu cầu gắn kết kết quả nghiên cứu của Đề tài với các chương trình rộng hơn về an ninh thực phẩm, phát triển sinh kế bền vững và bảo tồn tri thức nghề. Đây là những nội dung phù hợp với tinh thần của CREATE và Vietnam NAP, đồng thời tạo cơ sở để đề xuất các hoạt động hỗ trợ tiếp theo sau khi Đề tài kết thúc.

Hình 8: Các đại biểu tham dự Hội thảo chụp ảnh lưu niệm

Chuyển giao kỹ thuật từ nghiên cứu đến thực tiễn sản xuất

Tiếp nối các nội dung học thuật của hội thảo, ngày 13/6/2026, chương trình tập huấn đã được tổ chức với sự tham gia của Hội Nông dân phường Hải Vân, Hội Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô cùng các hộ, cơ sở sản xuất trên địa bàn.

Hình 9: Toàn cảnh chương trình tập huấn

Các nội dung tập huấn được thiết kế theo hướng thực hành, tập trung vào những vấn đề mà các cơ sở sản xuất có thể áp dụng ngay sau chương trình.

Trong chương trình tập huấn, tinh thần lồng ghép CREATE và Vietnam NAP tiếp tục được thể hiện theo hướng thực hành: giúp các cơ sở không chỉ tiếp nhận kiến thức kỹ thuật, mà còn tự nhận diện điểm nghẽn của cơ sở mình, lựa chọn việc cải tiến ưu tiên và kết nối cải tiến sản xuất với an toàn thực phẩm, sinh kế và thị trường.

TS. Phạm Châu Huỳnh đã báo cáo chi tiết quy trình sản xuất nước mắm Nam Ô truyền thống và các điểm kiểm soát chất lượng quan trọng; giới thiệu các nguyên tắc GMP và HACCP phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế; đồng thời chia sẻ định hướng đa dạng hóa sản phẩm, cải tiến bao bì, truy xuất nguồn gốc và nâng cao giá trị thương hiệu.

Cùng với phần trình bày của TS. Huỳnh, các trao đổi chuyên môn của TS. Cường và Chuyên gia Thanh Tuyền đã góp phần làm rõ hơn ý nghĩa của việc đưa tiếp cận hệ thống thực phẩm, an ninh thực phẩm và kế hoạch hành động của Vietnam NAP vào các nội dung tập huấn cho cộng đồng sản xuất nước mắm Nam Ô.

Hình 10: TS. Phạm Châu Huỳnh – GĐ Trung tâm CNSH Đà Nẵng báo cáo tại buổi tập huấn

Không dừng lại ở việc truyền đạt kiến thức, chương trình còn dành thời lượng đáng kể cho phần thực hành. Các cơ sở sản xuất được hướng dẫn sử dụng checklist tự đánh giá điều kiện sản xuất và xác định những nội dung cần ưu tiên cải thiện tại đơn vị mình.

Đặc biệt, mỗi hộ sản xuất đã xây dựng kế hoạch hành động ngắn hạn với ba nội dung ưu tiên có thể triển khai trong vòng 30 ngày sau tập huấn. Cách tiếp cận này giúp chuyển hóa các kiến thức được tiếp nhận thành các hoạt động cải tiến cụ thể, phù hợp với điều kiện thực tế của từng cơ sở.

Hoạt động này cũng là điểm gặp gỡ giữa kết quả nghiên cứu của Đề tài với định hướng tăng cường năng lực cộng đồng trong CREATE và Vietnam NAP: chuyển các khuyến nghị khoa học thành những việc nhỏ, cụ thể, có thể làm ngay, có thể theo dõi và có thể nhân rộng theo từng nấc.

Hình 11: Các cơ sở sản xuất thực hành tự đánh giá điều kiện sản xuất và xây dựng kế hoạch cải tiến

Chương trình hội thảo và tập huấn không chỉ góp phần công bố, chia sẻ kết quả nghiên cứu của đề tài mà còn mở ra diễn đàn đối thoại giữa nhà khoa học, cơ quan quản lý và cộng đồng sản xuất.

Từ những kết quả nghiên cứu, trao đổi học thuật và hoạt động tập huấn thực hành, chương trình đã góp phần hình thành những định hướng bước đầu cho quá trình chuẩn hóa sản xuất nước mắm Nam Ô trên cơ sở tôn trọng và bảo tồn các giá trị truyền thống của làng nghề.

Quan trọng hơn, các nội dung được đề xuất không hướng đến việc thay đổi bản chất của nghề làm nước mắm Nam Ô, mà tập trung hỗ trợ các cơ sở sản xuất nâng cao năng lực kiểm soát chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm và gia tăng giá trị sản phẩm. Đây là tiền đề để xây dựng các mô hình thí điểm, hoàn thiện các công cụ hướng dẫn kỹ thuật và từng bước hình thành nền tảng khoa học cho sự phát triển bền vững của thương hiệu nước mắm Nam Ô trong tương lai.

Với sự tham gia và lồng ghép nội dung của TS. Nguyễn Thế Cường, Chuyên gia Huỳnh Thị Thanh Tuyền và TS. Phạm Châu Huỳnh cùng các thành viên tham dự online khác, hai hoạt động Hội thảo và Tập huấn đã góp phần kết nối nghiên cứu chuyên sâu về nước mắm Nam Ô với các định hướng rộng hơn của CREATE và Vietnam NAP về hệ thống thực phẩm an toàn, bền vững, có trách nhiệm và dựa trên tri thức cộng đồng.

Hình 12: Các đại biểu tham dự chương trình Tập huấn chụp ảnh lưu niệm

Tuyết Trinh – Công Bách