Ngày 10/4/2026, Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng tổ chức hội thảo khoa học “Nước mắm Nam Ô và Làng nghề mắm truyền thống: Thực trạng và Triển vọng” trong khuôn khổ đề tài KH&CN cấp thành phố “Nghiên cứu một số giải pháp nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm nước mắm Nam Ô.” Hội thảo quy tụ đại biểu đại diện các sở, ban, ngành thành phố, các nhà khoa học từ các trường đại học, viện nghiên cứu, cùng đại diện Hội Làng nghề và các cơ sở sản xuất tại làng nghề nước mắm Nam Ô.
Hội thảo “Nước mắm Nam Ô và Làng nghề mắm truyền thống: Thực trạng và triển vọng”
TS. Phạm Châu Huỳnh – Giám đốc Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng, Chủ nhiệm đề tài – điểm lại bối cảnh và kết quả nổi bật của đề tài sau gần bốn năm triển khai. Nghề làm nước mắm Nam Ô đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia năm 2019 và được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2006. Trong bối cảnh đó, đề tài tiếp cận làng nghề theo hướng xây dựng nền tảng dữ liệu khoa học – từ khảo sát công nghệ sản xuất, phân tích hóa lý và cảm quan, đến ứng dụng metagenomics lần đầu tiên cho nước mắm truyền thống Việt Nam.
Một kết quả được nhấn mạnh: toàn bộ mẫu thành phẩm Nam Ô thu thập trong nghiên cứu có hàm lượng histamine dưới 50 mg/L – thấp hơn nhiều lần so với ngưỡng của FDA (200 mg/kg), EU (100-200 mg/kg) và Codex quốc tế (400 mg/kg). Phân tích metagenomics xác định cơ chế nền tảng: khi nồng độ muối duy trì ở mức tối ưu và vi khuẩn lactic ưa mặn Tetragenococcus halophilus chiếm ưu thế trong quần xã vi sinh vật, nhóm vi khuẩn sinh histamine bị ức chế hiệu quả. Đây là cơ sở khoa học để xây dựng luận điểm xuất khẩu sang các thị trường có yêu cầu cao về an toàn thực phẩm.
TS. Vũ Thị Bích Hậu – Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và Môi trường TP. Đà Nẵng – trình bày thực trạng công tác quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý “Nam Ô” cho sản phẩm nước mắm. Báo cáo phân tích vai trò của chỉ dẫn địa lý trong bảo vệ uy tín và định vị thương hiệu, chỉ ra một số tồn tại trong khai thác giá trị chỉ dẫn địa lý hiện nay, đồng thời đề xuất các giải pháp hoàn thiện cơ chế quản lý và tăng cường liên kết giữa các cơ sở sản xuất.
TS. Vũ Thị Bích Hậu trình bày báo cáo “Quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm Nam Ô của thành phố Đà Nẵng.”
Tham luận ” Hiện trạng công nghệ sản xuất nước mắm Nam Ô: Giá trị đặc thù, ưu – nhược điểm, nhận định về vai trò của công nghệ hiện tại đối với chất lượng sản phẩm” do TS. Phạm Châu Huỳnh trình bày, dựa trên kết quả điều tra toàn thể 74 cơ sở năm 2023. Đây là lần đầu tiên làng nghề có bộ dữ liệu định lượng hệ thống về cơ cấu sản xuất, công nghệ chượp và quản trị chất lượng. Khảo sát ghi nhận: 91,9% cơ sở là hộ gia đình; sản lượng nước mắm nhĩ đạt 243.000 lít/năm, tăng xấp xỉ 200% so với năm 2018 trong khi số cơ sở giảm từ 92 xuống 74 – phản ánh xu hướng tập trung hóa sản xuất tự nhiên. Về quản trị chất lượng, phần lớn cơ sở chưa áp dụng đo lường định lượng các tham số kỹ thuật trong quá trình chượp và chưa có chứng nhận chất lượng ở các cấp độ khác nhau – đây là khoảng cách cần thu hẹp để tiếp cận các kênh phân phối chính thống và đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Tham luận đề xuất hướng tiếp cận “chuẩn hóa có chọn lọc”: xác định các tham số kỹ thuật cốt lõi cần kiểm soát với ràng buộc cứng về an toàn thực phẩm, trong khi duy trì tính đa dạng về hương vị vốn là một phần giá trị di sản của làng nghề.
Tham luận ” Chất lượng nước mắm Nam Ô trong bức tranh so sánh trong và ngoài nước: An toàn histamine, khoảng cách cảm quan và định hướng cải thiện” bởi TS. Phạm Châu Huỳnh trình bày kết quả so sánh chất lượng 28 mẫu: 15 mẫu Nam Ô, 10 mẫu từ các vùng truyền thống trong nước và 3 mẫu quốc tế. Đánh giá cảm quan được thực hiện bởi hội đồng 11 thành viên theo thang 9 điểm có trọng số; phân tích hóa lý bao gồm nitrogen tổng (TN), tỷ lệ Amino-N/TN, NaCl, pH và histamine bằng HPLC. Về chất lượng hóa lý: toàn bộ 10 mẫu nguyên chất đạt phân hạng “đặc biệt” theo TCVN 5107:2018 với TN 19,50-31,60 g/L. Về cảm quan: màu hổ phách, độ trong và hậu vị ngọt dịu kéo dài là những đặc trưng được 95,2% người tiêu dùng trong khảo sát 303 người đánh giá tích cực. Về an toàn thực phẩm: 100% mẫu có histamine dưới 50 mg/L, trong khi một số sản phẩm đối chứng trong nước tiệm cận giới hạn Codex (400 mg/kg). Tham luận đề xuất ba định hướng can thiệp: chuẩn hóa tỷ lệ muối/cá và chế độ lên men để nâng cao tỷ lệ Amino-N/TN – chỉ tiêu tương quan thuận với điểm vị umami (R=0,723, p<0,01) và điểm cảm quan tổng thể (R=0,847, p<0,001); bổ sung chỉ tiêu giới hạn histamine vào TCVN 5107:2018; và xây dựng lộ trình kiểm soát chất lượng tối thiểu phù hợp quy mô hộ gia đình.
TS. Phạm Châu Huỳnh trình bày các tham luận tại Hội thảo.
Tham luận của ông Nguyễn Đức Huỳnh (Trung tâm Ứng dụng KHCN và Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Đà Nẵng) về xử lý bã xác mắm – trình bày kết quả khảo sát 30 hộ sản xuất về phát sinh và xử lý bã mắm. Bã thải chiếm khoảng 40-50% khối lượng nguyên liệu đầu vào nhưng hiện chưa có quy trình thu gom và xử lý thống nhất. Báo cáo trình bày kết quả thực nghiệm mô hình ủ bã mắm làm phân bón hữu cơ ở hai quy mô (phòng thí nghiệm và hiện trường), với thời gian ủ 50-60 ngày. Kết quả đạt các chỉ tiêu cơ bản theo tiêu chuẩn phân bón hữu cơ 10TCN 526-2002 khi sử dụng chất độn xơ dừa; đồng thời khuyến nghị cần có khảo nghiệm thực tế trên cây trồng trước khi nhân rộng.
Ông Nguyễn Đức Huỳnh trình bày báo cáo “Đánh giá thực trạng phát sinh và giải pháp xử lý bã mắm tại làng nghề nước mắm Nam Ô, thành phố Đà Nẵng”
Tham luận của TS. Tống Thị Hải Hạnh (Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng) và TS. Hoàng Hồng Hiệp (Trường Đại học Tài chính – Marketing) trình bày thực trạng chuỗi giá trị nước mắm Nam Ô từ nguyên liệu, sản xuất đến tiêu thụ, dựa trên dữ liệu điều tra ISSCR 2022-2023. Báo cáo chỉ ra liên kết dọc trong chuỗi còn thiếu bền vững, quy mô sản xuất nhỏ lẻ và hiệu quả thương mại chưa tương xứng với giá trị sản phẩm. Các giải pháp đề xuất bao gồm tăng cường liên kết chuỗi, ứng dụng công nghệ số để minh bạch hóa nguồn gốc và phát triển kênh phân phối gắn với du lịch di sản.
TS. Tống Thị Hải Hạnh trình bày báo cáo: “Thực trạng và giải pháp hoàn thiện chuỗi giá trị nước mắm Nam Ô, thành phố Đà Nẵng.”
Phiên thảo luận ghi nhận ý kiến từ nhiều nhóm đại biểu. Ông Nguyễn Việt Dũng – Phó Chủ tịch Hội Làng nghề, Giám đốc HTX Mắm Bình Minh – đề nghị duy trì sản xuất truyền thống trên cơ sở tiêu chí chỉ dẫn địa lý, đồng thời chuẩn hóa quy trình ở mức phù hợp để ổn định chất lượng. Ông Đinh Văn Phúc – Phó Giám đốc Trung tâm Khuyến công và Xúc tiến thương mại, Sở Công Thương – đề xuất hướng phát triển dòng sản phẩm cao cấp và quà tặng gắn với du lịch, hướng đến thị trường xuất khẩu. Ông Trần Ngọc Vinh – Chủ tịch Hội Làng nghề – kiến nghị bố trí mặt bằng sản xuất tập trung, hỗ trợ xử lý bã mắm và có giải pháp kiểm soát việc sử dụng thương hiệu Nam Ô không đúng nguồn gốc. Các chuyên gia từ Viện Phát triển Công nghệ xanh và Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng đề xuất thêm về kiểm soát chất lượng nguyên liệu, vật liệu thiết bị lên men và hướng tận dụng phụ phẩm để tạo sản phẩm giá trị gia tăng.
Thảo luận tại Hội thảo
Kết thúc hội thảo, TS. Phạm Châu Huỳnh đề xuất thành lập Ban Liên lạc bảo tồn và phát huy giá trị làng nghề nước mắm truyền thống và ẩm thực truyền thống Đà Nẵng – cơ chế phối hợp đa bên giữa cơ quan quản lý, nhà khoa học, Hội làng nghề và doanh nghiệp. Đề xuất nhận được sự đồng thuận của toàn thể đại biểu. Đề xuất này nằm trong lộ trình đã được xác định từ cuối năm 2025, khi Trung tâm Công nghệ Sinh học Đà Nẵng tham gia chương trình Mekong CREATES do Mekong Institute điều phối – một chương trình quốc tế về tư duy hệ thống thực phẩm với sự tham gia của các đối tác từ nhiều tổ chức trong khu vực. Kế hoạch hành động của chương trình xác định thành lập cơ chế điều phối đa bên là mục tiêu ưu tiên, tiếp theo là sự kiện Innovation Days dự kiến ngày 19-20/6/2026 – quy tụ hơn 60 đại diện các nhóm liên quan để cùng xây dựng giải pháp cụ thể về chuẩn hóa sản xuất, truy xuất nguồn gốc và liên kết thị trường.
Tuyết Trinh – Công Bách
